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“甜蜜負擔”要注意保質期

www.qjjd.icu | 時間:2019-02-25 09:31:17 | 來源:中國食品報

  “我家冰箱塞滿了各種凍肉,雞鴨豬牛羊肉都有,都快爆出來了。”不少人都和 80 后王女士有著同樣的“春節負擔”,有的是節前老人們備下的存貨,有的則是從老家帶回的土豬肉、土雞鴨肉。

  那么問題來了,這些凍肉真的可以像老人們說的隨便吃多久嗎?對此,中國烹飪大師、川菜匠人徐孝洪否認說, “凍肉也是有保質期的,放置時間太長,脂肪、蛋白質都會脫水,不僅口感會變差,營養價值也會流失。”

  春節后冰箱塞滿各種肉

  “我家的冰箱里面現在有四五斤牛羊肉,不知道多少斤的豬肉,還有好幾只雞鴨!”王女士說, “母親始終覺得成都的各種肉類都沒有老家的好,所以春節前專門回到南充老家采購了各種肉回成都。”

  然而,在王女士看來,再好的土雞、土鴨,在冰箱里面冷凍幾個月后,還不如現買的肉雞、肉鴨。“她一方面認為大市場的肉類是飼料喂出來的,而農村的都是糧食喂大的,口感更好、更有營養;另一方面她這一代人,是經歷過苦難的,滿滿的冰箱會讓她更有安全感,但物質匱乏的時代早已一去不返了,囤積食物完全就是多此一舉。”

  和王女士一樣,90 后的袁先生家的冰箱也塞滿了各種肉, “春節回老家,回來時,車子后備箱塞得滿滿當當的。”他坦言, “這算是美好的負擔吧,我們作為晚輩的也要體諒他們的用心良苦。”

  不過,袁先生同時擔憂地表示, “我們兩口子平時上班都很忙,在家做飯的時間并不多,這么多肉,真的要吃好久才吃得完,去年春節回老家拿的雞鴨,就從上半年吃到了下半年。”

  冷凍超半年易變質

  “家里的冰箱一般分為冷凍和冷藏,都有一定的時間界限,豬肉、雞鴨肉最好都不要超過 1 個月,牛羊肉不要超過兩個月。”徐孝洪表示,肉類冷凍時間太長,脂肪和蛋白質都會脫水,口感和營養價值都會大打折扣, “肉類如果在冷凍室超過半年時間,那就變質了,最好直接丟掉。”

  他還建議說,雖然同樣是冷凍,但冰箱夏天的冷凍效果不如冬天, “以我的經驗來看,冬天肉類冷凍的保質期可以達到半年,但夏天就只有 3 個月。”

  那么具體如何鑒別自家的凍肉是否已經變質了呢?徐孝洪分析說, “一是看肉有沒有異味,二是解凍后看肉還有沒有彈性,如果手指按下去已經完全沒有了彈性,那么最好不要食用了。”

  在冷凍肉時最好也不要把不同種類的肉類一股腦地塞到一起, “腥味重的肉和不重的肉最好分開放置,比如雞鴨肉和牛羊肉就不要放在一起,”徐孝洪建議, “可以用保鮮袋分別裝好后分開放置在不同的空格中。”

  淡水魚最好不冷凍

  對于解凍凍肉,徐孝洪的方法主要是兩個,他首先推薦的是自然解凍, “暴露在空氣中,家里面可以提前一天晚上把肉類拿出來,放置一晚,第二天就可以烹飪了。”二是水沖, “可以開著水龍頭沖刷肉類,這個方法比自然解凍花費的時間要少些,但比較浪費水。”

  徐孝洪不是很推薦微波爐解凍, “現在不少家庭微波爐都有解凍的功能,不過這種方法主要是對肉類進行加熱,雖然解凍時間最快,但是對肉質有一定的影響。”

  此外,徐孝洪還表示,淡水魚最好不要冷凍, “比如我們平時家里吃的鯽魚和草魚等就最好不要冷凍,一定要吃新鮮的,實在要放置,最好也是放到冷藏室,而時間最好不要超過一天。”他認為,海水魚的話可以冷凍, “海水魚鹽分比較重,和淡水魚吃魚鮮味不同,海水魚主要是吃海味,而冷凍對于海鮮風味的損失不會太大,不過口感上仍然會比新鮮的更柴一些。”

  冷凍肉適合燒制

  那么冷凍的肉類適合怎樣的烹飪方法呢?徐孝洪認為, “大部分種類的凍肉主要還是適合燒制,如果是現炒或是燉湯,那凍肉的口味就會差很多。”

  徐孝洪說,里脊豬肉主要是用來炒肉絲、肉片,“所以里脊最好是吃新鮮的,冷凍后品質就會非常差。”他分析說, “有些餐廳還是有急凍里脊,但需要在半小時內急速冷凍到零下 30 度左右,而家庭冰箱急凍一般達不到這個效果,而慢慢冷凍的話,就會把豬肉里面的水分吸出來變成冰,炒制出來的菜品就會很柴,口感很差。”

  冷凍的五花肉可以拿來做紅燒肉,但最好不要拿來做回鍋肉, “因為回鍋肉需要先水煮,水煮的時候肉會流失水分,而速凍的時候就已經失去一部分油脂和水分了,最后炒出來的油脂味和水分都會很少,肉吃起來很干,達不到回鍋肉需要的口感。”

  牛羊肉方面,徐孝洪認為, “如果是炒、熘、爆等制作方法,最好還是用鮮肉,而冷凍的肉,比如羊排,拿來燒烤、紅燒還是可以的。雞鴨肉也同理,可以拿來紅燒,但是燉湯的話最好還是購買新鮮的。”

  (馮浕)


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